くらしの宿Cocoroのブログ

岐阜県郡上市にあるオーガニックな農泊「くらしの宿Cocoro」。農のこと、古民家くらし、まだまだ続くDIY、そしてネコ。日々のアレコレを綴ります。

今年のお味噌はどんなかなー?

みなさん、こんにちは。岐阜県郡上市でオーガニックな農泊を営む、くらしの宿Cocoroです。郡上では山は雪です。里でもそろそろ降りそうです! こないだは初霜が降りました。寒い日は朝の気温が1℃だったりします。ここ数年は暖冬が続いていたので、今年は特に冷え込みが厳しく感じられますが、これが普通の冬なんですよね〜。雪がどれくらい降るのか、今からワクワクするな〜!

今年の4月に仕込んだお味噌を解禁しました!

 

と書いていて「う〜ん、4月かよ…」とちょっと切ない気分になっています。お味噌は「寒仕込み」と言って、だいたい1月から3月の寒季に仕込むんですよね。なぜかというと暑い季節に仕込むと発酵が急激に進んでしまったり、もっと条件が厳しいと腐敗したりして、美味しいお味噌に育ってくれないからです。

 

『くらしの宿Cocoro』でも毎年1月から2月にかけて寒仕込みをするのですが、今年はなぜかそれができなかったのですね(う〜ん、なんでやろ?)。そして一度タイミングを逃すとそのままズルズルと先延ばしにしてしまう…、というワタクシたちの悪いクセが出てしまい、ようやく仕込めたのが春真っ盛りの4月だったわけです。

 

ま、こんな時に何を言っても負け犬の遠吠えにしか聞こえないのは重々承知しているのですが、ここは自戒を込めて敢えて言いましょう! 

 

毎日のくらしってホント大事ですね(^_-)-☆

 

でも日常のアレやコレやに囚われていると、いつの間にか小さいけど大事なことを逃してしまうんですよね。そういう小さなことをできるだけ丁寧にやっていきたい、ということで『くらしの宿Cocoro』を始めたんですけど、ワタクシたちにはまだまだ課題いっぱい、そして伸びしろもいっぱいでーす(笑)

 

本題に入りましょう。そんな4月に仕込んだお味噌、出来上がりはどうだったんでしょうか!? どんな風にお味噌を仕込んでいるかはコチラをご覧くださいね〜。

 

kurashicocoro.hatenablog.com

 

ちなみにうちでは大豆と米を自然栽培して毎年30キロくらいのお味噌を仕込むのですが、いわゆる「天地返し」という作業は一度もしません。途中で何度かフタを取って表面の様子を見るのですが、お味噌がちゃんとできているかどうかはよく分からないんです。

 

なので正真正銘ドッキドキのお味噌開きでーす! お味噌を仕込む部屋から引っ張り出してきた樽がコチラ。重石も入っているので45キロくらいあります。

 

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いや〜、今回はいつになく緊張するなぁ。なんつっても仕込んだのが4月だしなぁ、なんてビクビクしつつフタを開けてみると…

 

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おや、予想を遙かに上回っていい感じです。

 

周りには白カビ(味噌カビ)、そして中ブタの上まで大量のたまりが上がってきています。ここでカビが青かったり赤かったりすると困ったことになるのですが、白カビはお味噌に自然につくカビなので全く問題なし。

 

たまりはお料理に使うととても美味しいので重宝しますが、調子に乗って取り過ぎるとお味噌の味がガクッと落ちてしまいます。なので作業に差し障りがないくらいまでお玉ですくい取ります。

 

中ブタを取ってみました。今年はお味噌を仕込んだときに、朴葉(ほおば)で覆いをしてみました。

 

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お味噌の覆いにはサランラップが一般的だと思いますが、『くらしの宿Cocoro』では毎年いろんな植物を使っています。これまでにも竹の皮、熊笹、昆布などを使いました。どれもお味噌にしっかりと密着させれば、変なカビは生えません。昆布を使ったときは、お味噌にいいダシ(なのか?)が移ってました。

 

その朴葉を取ってみると

 

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朴葉より下にはカビは全く出ていませんね。よっしゃよっしゃ。そしてまたもや大量のたまりが。先ほどたまりを取ったので、このたまりには手をつけずにお味噌に混ぜ込みます。

 

いよいよお味噌がその姿を現します! ワタクシたちのドキドキ度はMAXに!

 

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おお、色はちょっと薄いけどちゃんとお味噌になってる!

 

味見をしてみると、例年よりは熟成が進んでおらず、まだかなり甘味が残っています。この甘味=糖分を微生物がアミノ酸に分解することで、お味噌が熟成されていくんですね。でもフタを開けて味噌の中に新鮮な空気が入ったので、ここから熟成がハイペースで進むと思います。

 

味噌を取り出した後は、こうして平らにならしておきます。味噌でもぬか床でも一緒なんですが、表面がデコボコしていると微生物の増え方が偏るので、あまりよくありません。できればくらしに役立つ菌に増えてもらいたいですからね。

 

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いや〜、今年もちゃんとお味噌に育ってくれてよかった。

 

『くらしの宿Cocoro』では晩ごはんと朝ご飯に、このお味噌でお味噌汁を作っています。お客さまのおかわり率がやたら高いこのお味噌汁。ぜひ味わいに来てくださーい。 

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お待ちしてまーす♪