くらしの宿Cocoroのブログ

岐阜県郡上市にあるオーガニックな農泊「くらしの宿Cocoro」。農業から古民家DIY、そしてネコまで。日々のアレコレを綴ります。

農家自慢の手前味噌☆その秘訣はダーンにあり! 

みなさん、こんにちは。岐阜県郡上市でオーガニックな農泊を営む、くらしの宿Cocoroです。

 

何だか秋とは思えない不安定なお天気が続いていますね。お米も大豆も小豆も心配だな〜。心配してもどうしようもないんだけど、でもやっぱり心配だな〜。早く秋晴れの空が見たい! お天道さま、カモン、プリーズ。

 

突然ですが、今年のお味噌が解禁になりましたよー!

 

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木桶に仕込んだお味噌。う〜ん、美味しそうだ

 ヤッホ〜イ!

 

今年の2月に仕込んだ手前味噌、約20キロ。大豆のご注文が多すぎて、いつもに比べると仕込み量が少なくなってしまいました。

 

原料はうちで栽培したお米・イセヒカリで作った米麹、大豆、そしてフェアトレードの天日塩のみで仕込んだお味噌です。イセヒカリをどうやって育てているか、はコチラから。

 

kurashicocoro.hatenablog.com

 

お米と大豆は無肥料・無農薬で育てたものですが、実はこの大豆がとーってもスゴいんですよ! タネを採り続けて5年くらいになるかなぁ。最初にタネを分けてくれた人に品種を聞いたところ

 

「知らん。味噌用や」

 

とストイック&実用的なお答え。しばらくは私たちも「味噌用」と呼んでいました。

 

でも途中でそれじゃいくらなんでも大豆がかわいそうだよね、ということでぼくが勝手に「福丸」と名付けました。以来、うちの大豆はずっと福丸です。今年は郡上に引っ越して初めての作付けでドキドキでしたが、予想以上によく育ってくれました! ありがとう、福丸よ!

 

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元気に生長する福丸と私たち

 

福丸のスゴいところはですね

 

 1 大きい

 2 甘い

 3 すぐ煮える

 

なんとこれって、味噌に向く大豆の要件を全てクリアーしているんですよ。さすが「味噌用」なんてテキトーな名前で呼ばれるだけのことはあるぞ! ちなみに大豆をサヤから外す作業についてはコチラからどうぞ。かなり恐ろしい現実がアナタを待っていますので、心してクリックして下さいね…。

 

kurashicocoro.hatenablog.com

 

で、仕込んでからじっと待つこと約8ヶ月。今年もちゃんとお味噌になってくれましたよー♪ ビバ発酵♡

 

ところでみなさん、お味噌って仕込んだことあります?

 

私たちも農家になる前は、当然味噌は買うもので、自分でお味噌を仕込むなんて考えたことすらありませんでした。でも一度やってみると、意外と簡単です。いや、簡単というか「え? こんなんでいいの? マジで?」くらいの、驚きのレベルです。

 

ではここでくらしの宿Cocoroがどうやってお味噌を仕込んでいるのかを、写真も交えてチョロッとお伝えしまーす。

 

ステップ1 大豆を煮るor蒸す 

前日の夜から水に漬けておいた大豆を、柔らかくなるまで煮るor蒸します。指でつまんでスッと潰れるくらいが目安です。福丸だと2時間弱かなー。煮ている間、アクをこまめに取ります。

 

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大豆が柔らかくなるまで弱火でコトコト。部屋中に大豆の甘い香りが立ちこめます

 

ステップ2 塩切り麹を作る

麹と塩をあらかじめよーく混ぜておきます。これが「塩切り麹」。塩は最後の方で使うので、少し残しておきます。

 

ステップ3 大豆を潰す

すり鉢でもミンサーでも何でもOK! なめらか〜にしてもよし、適度に粒が残っていてもよし。なんつっても手前味噌なんだから、お好みで大丈夫なのです!

 

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みんなでスリスリすると楽しいのです♪

 

ステップ4 塩切り麹と潰した大豆を混ぜ、団子にする

 こんな感じでね。団子にするってなんか楽しいよね〜♪ 子どもちゃんも大活躍!

 

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塩切り麹とすった大豆を混ぜてソフトボール大の団子にします

 

ステップ5 ダーン!

そして力の限り、仕込み容器の中にダーンと投げつけます! 容器の下にはあらかじめ先ほど残しておいた塩を半分ほどふっておきます。ダーンと投げつけるのは、団子の中の空気を抜くためです。よっしゃー、遠慮せずに全力で投げてこーい!

 

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そしてダーン!! くれぐれも的は外さないように!

 

ステップ6 表面を平らにし、フタをする 

ダーンが終わった後は表面を平らにならし、残った塩をふり、ラップなどで表面をピッタリ覆ってからフタをします。この覆いが甘いと、空気に触れたところからカビが出ます。くらしの宿Cocoroではラップは使わず、竹の皮や笹、昆布などを使っています。うちはカビはほとんど出ないんだよな。古民家なので風通しが良くて、気温が安定しているのが、発酵にいいのかもしれません。

 

ステップ7 じっと待つ

 そしてじっと待つこと8ヶ月。カビが出やすくなるので、天地返しは一度もしません。今年はこんなお味噌に育ちましたよー。

 

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今年は覆いに熊笹を使いました。たまりも良く出てますね〜

 

 そんな手間ひまかけた、…う、いや、かけてないかも…、お味噌を、くらしの宿Cocoroへ味わいに来て下さいね〜。味噌汁に、お鍋に、そして日本酒の肴に。う〜ん、しみじみした味がたまりません。

 

ご予約お待ちしてまーす!